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“湖湘文库”第一本湘菜著作面世

2012年07月24日 12:07:03 稿源: 长沙晚报  

    天山网讯(记者尧育飞 实习生卢玉霞 王芳报道)“湖湘文库”终于出第一本专门的湘菜著作了!2012年端午节期间,“湖湘文库”年度重点书籍《湘菜谱》正式面世。

    据了解,为编撰该书,编辑和作者在1年时间里走遍三湘四水,仅图片就拍摄了3000余张。日前本报记者就该书的内容,独家专访了作者范命辉先生。

    首次提出湘菜的“八功四要”说

    湘菜是什么?湘菜有什么特点?湘菜代表性菜肴有哪些?面对这连珠炮式的提问,很多湖南人可能都要被问懵了。在《湘菜谱》一书中,作者范命辉先生首次提出了湘菜的“八功四要”之说。即烹制湘菜必须具备以湘为本、以奢为表、以酸为魅、以辣为魂、以熏为绝、以晒为妙、以鲜为美、以和为韵八种基本功力。范先生说,这些功力有些是文化层面的,有些是知识层面的,还有些是操作层面的,如何使这八个方面在一位厨师身上融为一体,还需厨师本人在实践中不断地学习、探索和领悟,才能在饮食文化、菜品知识和烹调技艺上达到炉火纯青的境地。

    范先生还认为,即使具有八功,一个好的湘厨制作的湘菜还必须做到四个要素齐全,即要合乎湘菜之特、精、巧、博的风貌和神韵。关于这八种功力和四种要素,或简称为“八功四要”,是湘菜研究的最新成果,也是这本书的一个亮点。

    搞好湘菜需加点“文化油”

    正在如火如荼举办的2012湖南湘菜产业促进周资料显示,在当今中国八大菜系中,湘菜已成为最为活跃、最为大众所喜爱、发展最为迅速的菜系。2011年,湘菜产业已经跃升到八大菜系第三位,仅次于川菜、粤菜。湖南科技出版社资深编辑刘宏伟认为,和所有的产业一样,当湘菜产业发展达到一定规模,须向更高目标努力时,往往容易迷失在事务性的操作之中。湘菜产业发展到今天,要进一步做大做强,在很大程度上是要进一步加强湘菜的文化建设。

    在湖南各餐饮企业大打“文化餐饮”牌之际,《湘菜谱》顺应了湘菜产业文化建设的需要,在一定程度上理清了湘菜的老底子,理顺了湘菜的脉络,为湘厨提高自身素质和湘菜文化素养提供了学习资料,也为整个湘菜产业的文化建设打下了基础。

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